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Master Schif - Le lezioni di Chef Tenofas (1 puntata)

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  • Master Schif - Le lezioni di Chef Tenofas (1 puntata)

    Carissimi mangioni, o semplici curiosi, oggi, mentre craftavo, con Pina è iniziata una discussione culinaria (non culi in aria!!! tutto attaccato!!!) e così tra una cosa e l'altra, tra uno sbav e uno yummm!! ho pensato di provare ad aprire una piccola rubrica di cucina.

    La mia passione, oltre alla fotografia, è la cucina. Cucino ormai da più di 25 anni, dai tempi dell'università, fine anni 80, quando ogni giovedì avevo molti compagni di studio a cena a casa mia. Ho imparato da mia madre e da mia nonna, e poi quando sono andato a vivere da solo a 19 anni ho iniziato a provare e provare, fino ad arrivare alla ragguardevole soglia dei 90Kg (e sono basso... )

    Questa rubrica a puntate vorrei organizzarla in modo semplice, ogni puntata un argomento e alla fine una ricetta che sia inerente all'argomento trattato.

    Per la prima puntata inizio con il trattare il risotto.
    Il risotto è un primo facile e di grande effetto, anche se va seguito nella preparazione e nella cottura. Ma una volta imparata la tecnica base (che è praticamente uguale per tutti i risotti) starà solo alla vostra fantasia sbizzarrirvi.

    Le basi per un risotto sono semplici:
    1) un soffritto fatto bene e lentamente
    2) una buona tostatura del riso
    3) una sfumata con vino bianco (ma alle volte anche rosso o addirittura liquori per effetti speciali!)
    4) una cottura lenta con l'aggiunta del brodo
    5) la mantecatura
    6) (ma solo per i puristi o i raffinati) l'impiattamento (è un optional!!)

    Per il risotto io uso una pentola piuttosto larga e con il bordo non troppo alto.
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    Per il soffritto base si usa la cipolla, ma se fate un risotto di pesce è consigliabile usare l'aglio. Un'alternativa molto di moda oggi è lo scalogno (che in effetti torna molto comodo sempre).
    Tagliate la cipolla fine fine oppure a cubetti piccoli. Ci sono molti modi per prepararla per il soffritto, ma non è che uno sia migliore dell'altro. Io la taglio in due, e poi faccio delle fettine molto sottili con un bel coltello affilato. Gordon Ramsey invece insegna un modo molto più raffinato, ma complesso, che produce dei cubetti piccolissimi. Ecco il video:

    Per soffriggerla usate olio extravergine d'oliva (evo), a temperatura bassa, giusto quella che basta a far sfrigolare la cipolla. Altrimenti rischiate di bruciarla. Quando inizia a dorare possiamo passare al passo successivo. A meno chè non vogliate usare il trucco di Marchesi: con un colino a maglie fini spremete la cipolla soffritta così da togliere la polpa di cipolla, ma lasciare il succo. La polpa infatti continuando a cucinare darà un sapore leggermente amarognolo al risotto. Strizzate tutta la cipolla con un cucchiaio mettendola dentro al colino e recuperate nella padella il succo.

    A questo punto iniziamo con la tostatura del riso. Prima però dobbiamo assicurarci che il brodo sia già pronto e caldo. Per 4 persone un litrozzo o un litro e mezzo di brodo dovrebbe bastare. Io vado sempre a occhio. Brodo di carne a meno che non si faccia un risotto di pesce (allora brodo di pesce) o si voglia un gusto leggero e delicato (allora brodo di verdure). Il brodo di carne sarebbe meglio farlo con la carne, ma capisco che è un lavorone. Allora va bene anche il dado o, ancora più comodo, il brodo in polvere. Il brodo di carne in polvere poi si trova in due varianti: gusto tradizionale e gusto ricco!!! A voi la scelta.
    Per il riso io mi regolo così: una tazzina da caffè per invitato più una (se si è in 4 o più) per "l'ospite inaspettato". Così se si è in 4 a tavola, mettete 5 tazzine di riso.
    Il riso che preferisco è il carnaroli. Costa di più ma è il migliore per i risotti.
    Buttato il riso si alza un po' la fiamma e si tosta il riso. Quando inizia ad essere traslucido (agitate bene la pentola mentre tostate, così che la tostatura sia uniforme) siete pronti a sfumarlo.

    Sfumate il riso con un mezzo bicchiere di vino bianco. Qui, se fate un risotto particolare, potete usare anche vino rosso (con la salsiccia o con il radicchio trevisano ci sta bene, ricordate che il vino rosso colorerà il riso... quindi occhio!), birra oppure liquori (cognac o rum per i crostacei per esempio, ma occhio alla fiammata in questo caso!). Appena evaporato il vino, si pare con il brodo.

    Pian piano, si aggiunge il brodo con un mestolino. Mai troppo, non serve annegare il riso, soprattutto verso fine cottura è un rischio. Per cui uno o due mestolini di brodo e si lascia cucinare a fuoco medio. Deve sobbolire appena appena. Per mescolare potete usare un cucchiaio oppure semplicemente far muovere la pentola avanti e indietro e in senso circolare, facendo così rigirare il riso senza introdurre niente che possa contaminare il gusto. Qui ci vogliono dai 15 ai 20 minuti circa. E l'unico sistema per sapere quando è pronto è assaggiare.

    Ma quando si aggiungono gli ingredienti che definiscono il risotto?

    Qui sta il bello... dipende tutto dall'ingrediente. Per il pesce (crostacei e molluschi) andrebbe alla fine della cottura, perchè altrimenti con una cottura lunga diventerà troppo duro. La salsiccia in bocconcini invece possiamo metterla appena finito di soffriggere e prima di tostare, così il riso si tosterà anche con il grassetto della salsiccia. Le verdure tipo il radicchio rosso va bene metterlo con il primo mestolo di brodo dopo aver sfumato il vino. Qui io vado sempre a occhio, a istinto. Dipende da quanto l'ingrediente deve cuocere e come va cotto.
    Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

    Tenofas Hellblood - Templar
    (The Elder Scrolls Online)



  • #2
    Risotto Etna

    Questa ricetta me la sono inventata un paio di estati fa, nientei di originale, ma per come l'ho realizzata penso sia qualcosa di molto interessante.
    Non è difficile da fare, l'unico problema è trovare gli ingredienti freschi (ma sono pochi, non preoccupatevi).

    Avrete bisogno di:
    Riso Carnaroli
    1 spicchio d'aglio
    1 o 2 seppie da cui ottenere anche 1 o 2 sacche di nero di seppia.
    Bottarga di muggine da grattuggiare (quella in bastoncini, non quella in polvere)
    Olio EVO
    Brodo di pesce
    Un mezzo bicchiere di vino bianco
    Un paio di peperoncini secchi (regolatevi in base al vostro gusto per il piccante).

    Delle seppie non serve usare tutto, basta fare alcuni bocconcini che aggiungeremo al risotto verso fine cottura. E' invece importante assicurarsi che le seppie siano fresce e che abbiano le sacche del nero. Attenti che appena si rompono esce l'inchiostro e questo è estremamente "macchiante"!!! Maneggiate con cura. Assolutamente da evitare il nero di seppia confezionato. Non ha alcun sapore.
    Le sacche, se la seppia è grandina, ne basterà una sola, e userete mezza seppia per i bocconcini. Se sono piccole potreste aver bisogno di entrambe le sacche e basterà una seppia soltanto.

    Preparate il brodo, e mentre questo arriva a bollore, fate rosolare l'aglio e i peperoncini sbriciolati. L'aglio per soffriggerlo potete sia triturarlo, ma il sapore sarà molto deciso, oppure tagliarlo in due e appena è dorato, lo levate, per un sapore più delicato.

    Tostate il riso, appena è pronto versate il mezzo bicchiere di vino. Sfumate e poi via con il brodo.
    Dopo il primo mestolo di brodo, rompete la saccha di nero (o le due sacchette) e versate con cura l'inchiostro sul riso. Mescolate bene, così che il nero si sciolga e colori il riso di nero. Dovrà diventare nero intenso ed uniforme.
    Andate avanti per una decina di minuti mescolando e aggiungendo il brodo. Ricordate di non lasciare troppo a lungo fermo il riso in cottura, altrimenti si potrebbe bruciare o attaccare.
    Aggiungete i bocconcini di seppia che avevate tagliato precedentemente. Si amalgameranno con il riso diventando neri anch'essi.
    Controllate la cottura e quando è ben al dente, aggiungete una bella noce di burro per mantecare. Il riso dovrà risultare compatto, non troppo "all'onda", perchè dovrete impiattare in modo particolare.

    A cottura ultimata si passa ad impiattare. Dovrete usare una ciotolina a forma di cupola o di piramide, perchè dovrete dare al risotto la forma di un vulcano, di una montagnola.
    Date la forma, togliete la cupolina, e siete pronti per grattuggiare la bottarga. Attenzione, andrà grattuggiata non troppo fine sulla cima della montagnola di riso. Lo scopo è di far sembrare la bottarga grattuggiata simile alla lava che esce dalla cima del vulcano. Il resto del piatto, attorno al riso, potrà essere decorato con una spolverata di pepe nero macinato fine.

    Servite subito con un buon vino bianco siciliano!
    Ultima modifica di Tenofas; 19/02/14, 12:30.
    Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

    Tenofas Hellblood - Templar
    (The Elder Scrolls Online)


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    • #3
      Mamma mia che arte!!

      Domani devo andare a fare la spesa e mi organizzo per provare allora!
      PG su Guild Wars 2:
      Gretha Van Fleet (Guardian Fractal) - Mylva Barring(Ranger PvP)
      Neverborn The White (Necro -stand by-) -
      Lilith Morrighan (Mesmer -standby-) - Fionn Mac Cuhmail (Warrior -stand by-) - Artemide Uscieri (Thief -stand by-) - - Nina Fioravanti (Elementalist -stand by-)


      PG su Elder Scrolls Online:
      Artemide Uscieri (Nightblade stam 50 - Daggerfall) - Casts-no-shadow (Nightblade mag 50 - Daggerfall) - Lily Frost (Sorcerer mag 50 - Daggerfall) - William Tibbs (Templar stam 50 - Daggerfall) - Hammer Fall (Dragonknight stam 50 - Daggerfall) - CHAMPION POINTS 641

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      • #4
        Il procedimento base per i risotti è sempre lo stesso, cambiano solo gli ingredienti alla fine.
        Certo, ci vuole esperienza per capire i tempi di cottura e i momenti in cui aggiungere gli ingredienti, ma non è così complicato.

        Se vuoi cimentarti, secondo me il risotto più facile è quello con la salsiccia. Soffritto di scalogno, brodo di carne, una bella salsiccia sgranata e alla fine un'abbondante spolverata di prezzemolo.
        Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

        Tenofas Hellblood - Templar
        (The Elder Scrolls Online)


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        • #5
          Me sta a veni fame ... lo proverò

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          • #6
            Grande teno

            Come ho un pò di tempo (credo domani) ci faccio un articolo da mettere nella home del sito
            Se riesci ad essere costante tiriamo su una bella rubrichetta

            Se rimedi una foto del Risotto Etna viene perfetto il tutto

            La proporrò a mia moglie per assaggiarla cmq
            Il meglio di un uomo se ne và quando muore il migliore dei suoi sogni.
            Quando l'ultimo dei suoi sogni muore, muore anche lui.

            "Il cielo è blu, l'acqua è bagnata e le donne hanno i segreti" da "L'Ultimo Boy Scout"
            "Il tuo cuore è libero, devi solo avere il coraggio di seguirlo" da "Braveheart"


            Now Playing on GW2: Gremio Snow (Norn Warrior) - Madmartigan Kilmer (Sylvari Guardian) - Jimmy Pashmina (Human Elementalist)

            Presidente della Fantasquadra degli Okinawa Lightinings
            : PALMARES

            Medaglia d'Oro alle Kozziumpiadi:
            LINK1 - LINK2
            Vincitore del "GDL Arena Tournament": IL TORNEO

            Sono stato:
            Gremio - Sorcerer Level 50 su Elder Scroll Online (TESO)
            Gremio - Warrior Dual Wield su Dungeons & Dragons Online (DDO)
            Gremio - Black Orc Level 40 su Wharammer Online (WAR)
            Gremio - Gladiator Level 80 su Lineage 2 (L2)
            Gremio - Human Paladin Level 70 su Word of Worcraft (Wow)
            Gremio Icestorm - Maestro d'armi 8L7 su Dark Age of Camelot (DAOC)
            Gremio Icestorm - Warrior su La 4° Profezia (L4P)

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            • #7
              Originariamente Scritto da Gremio Icestorm Visualizza Messaggio
              Se rimedi una foto del Risotto Etna viene perfetto il tutto
              Appena ho l'occasione e trovo le seppie fresche, lo faccio e lo fotografo.
              E poi me lo magno!!!!
              Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

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              • #8
                Originariamente Scritto da Tenofas Visualizza Messaggio
                Il procedimento base per i risotti è sempre lo stesso, cambiano solo gli ingredienti alla fine.
                Certo, ci vuole esperienza per capire i tempi di cottura e i momenti in cui aggiungere gli ingredienti, ma non è così complicato.

                Se vuoi cimentarti, secondo me il risotto più facile è quello con la salsiccia. Soffritto di scalogno, brodo di carne, una bella salsiccia sgranata e alla fine un'abbondante spolverata di prezzemolo.
                Ok, sto per uscire e compro la salsiccia!! XD
                Grazie!
                PG su Guild Wars 2:
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                • #9
                  Originariamente Scritto da Geralt Of Rivia Visualizza Messaggio
                  Ok, sto per uscire e compro la salsiccia!! XD
                  Grazie!
                  Voglio un resoconto dettagliat!
                  Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

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                  • #10
                    Lo faccio domani però. :-)
                    Come ce la vedi una spolverata di pecorino romano dentro? Io lo adoro, lo metto ovunque!

                    Inviato con Topatalk dal mio obsoleto Galaxy S2... :-P
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                    • #11
                      Originariamente Scritto da Geralt Of Rivia Visualizza Messaggio
                      Lo faccio domani però. :-)
                      Come ce la vedi una spolverata di pecorino romano dentro? Io lo adoro, lo metto ovunque!
                      Uh, hai ragione, nel primo post mi sono dimenticato di parlare della mantecatura!!!

                      Di base si usa burro e una grattuggiata (più o meno consistente di parmigiano o grana padano).
                      Nulla toglie però di potersi sbizzarrire con altri formaggi stagionati, stando attenti che il loro sapore si combini bene con l'ingrediente principale.
                      COn la salsiccia il pecorino va bene, se poi è una salsiccia bella saporita ancora meglio.
                      Con il pesce ovviamente si preferisce non usare il formaggio per mantecare, quindi solo burro e non troppo.
                      Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

                      Tenofas Hellblood - Templar
                      (The Elder Scrolls Online)


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                      • #12
                        Per 3 euro a semestre vieni tutte le sere a cucinare a casa mia?

                        Cronos il Viandante (Engineer) - Vikka la Viandante (Guardian) - Narsil Silverhand (Ranger) - Saphire Blacklight (Thief)
                        Enys Keelyn (Elementalist) - Keira Stardust (Mesmer) - Nihal Redmist (Necromancer) - Dors Verabili (Warrior)

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                        • #13
                          Originariamente Scritto da Cronkolo Visualizza Messaggio
                          Per 3 euro a semestre vieni tutte le sere a cucinare a casa mia?
                          Ti mando Gordon Ramsay!!!!
                          Se vi ritroverete soli, a cavalcare su verdi praterie col sole sulla faccia, non preoccupatevi troppo, perché sarete nei campi Elisi, e sarete già morti. (cit.)

                          Tenofas Hellblood - Templar
                          (The Elder Scrolls Online)


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                          • #14
                            Se fa la stessa tariffa posso anche sopportarlo

                            Cronos il Viandante (Engineer) - Vikka la Viandante (Guardian) - Narsil Silverhand (Ranger) - Saphire Blacklight (Thief)
                            Enys Keelyn (Elementalist) - Keira Stardust (Mesmer) - Nihal Redmist (Necromancer) - Dors Verabili (Warrior)

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                            • #15
                              Teno, sarà che è una vita che non provo a fare un risotto... ma sono davvero alla frutta! Ho dimenticato di prendere scalogno e carnaroli.. -_- ..stendiamo un velo pietoso, troppo farming fa male..

                              Ripasso domani a prenderlo.

                              Come salsiccia ho preso quella mantovana, mi sa che ci sta a puntino! ^^
                              PG su Guild Wars 2:
                              Gretha Van Fleet (Guardian Fractal) - Mylva Barring(Ranger PvP)
                              Neverborn The White (Necro -stand by-) -
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